カワハギの簡単なさばき方とお刺身・肝醤油と煮付け料理

 

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知人からカワハギが釣れたとお裾分けをいただきました。

せっかくの活きのいいカワハギだったのでさばいてお刺身にしました。

カワハギのさばき方や肝醤油の作り方や煮付け料理について紹介します。

簡単なカワハギのさばき方と手順

カワハギ

口をとがらしたみたいな可愛い顔をしています。

新鮮なので目が透きとおっています。

ツノをとる

手を刺してしまったりジャマなのでとりあえずとっておきます。

かたいので手を切らないように注意します。

頭を落とす

頭の上から真ん中くらいまで切り込みを入れます。

途中まで切り込みを入れたら、あとは手で引きちぎるようにして頭を落とします。

肝と内臓をとる

ちょっとグロテスクですが、こんな感じで肝と内臓は頭の方についてきます。

潰さないように注意しながら、肝と内臓を外します。

上の写真の右手の人差し指のところにある黒くて丸いのは苦玉と呼ばれる部分です。

この苦玉を潰してしまうと苦みと臭みが移ってしまうので潰さないように注意します。

肝の血管をとる

肝は血管を骨抜きでとります。

肝を氷水でしめる

キレイになった肝は氷水につけてしめます。

カワハギの肝とってもおいしいですよね～。

血合いをとって洗う

頭の方もお腹の方も血合いなどキレイにとって洗います。

キレイになりました！

皮を剥ぐ

そのままはいでもいいですが、少し皮に切り込みを入れると剥ぎやすいです。

皮の部分を持ってはいでいきます。

キレイにつるんと向けます。

結構気持ち良い！

皮が剥げるのでカワハギという名前なんだと実感します。

頭の方も皮を剥ぎます。

3枚に卸す

3枚に卸していきます。

背の部分も腹の部分も骨に沿って真ん中の骨の部分まで包丁を入れます。

真ん中の残った部分を最後に切ります。

両面とも身をとったら3枚おろし完成です。

血合い骨をとる

真ん中に血合い骨があるので骨を残さないように切り分けます。

皮引き

皮は剥ぎましたが、まだ薄皮があります。

お刺身で食べる場合はこの薄皮もとります。

薄皮ひきは、ちょっと難しい。

私は、皮と身の間に包丁を入れて薄皮を押さえて包丁を入れていきます。

これがとれた薄皮です。

薄皮の部分も湯引きにして食べることができますので、少々身が残っていても大丈夫です。

お刺身用に薄造りにしていきます。

カワハギのアラ

あらの部分は煮付けにします。

上手にさばけてなくて、身が残っていても煮付けにして食べれるので大丈夫！

完成したカワハギ料理　お刺身と肝醤油　あらの煮付け

あらの煮付け

あらの部分と小さいカワハギは煮付けにしました。

頭の部分も結構身があって美味しいです。

お刺身と肝醤油

肝と身のお刺身と薄皮は湯引きにしました。

肝は、包丁で細かく叩いて醤油と混ぜて肝醤油にしました。

肝は、濃厚でまろやかでとてもおいしい。